황매실로 만든 매실청, 다이어트에 좋은 저당 매실쨈 만들기

봄에 매실나무에 진딧물이 잔뜩 하더니, 매실 상태가 아주 좋질 못하다. 전에 살던 어르신께서 매실나무를 강전정을 해 놓는 바람에 매실 수확량 자체는 많질 않지만 워낙 오래된 고목이라 매실알의 크기는 작은 아이 주먹만 하게 크고 굵다. 이번 글은 황매실을 이용한 매실청과 다이어트에 좋은 저당 매실쨈 만들기에 대해서 이야기해보려 한다.

황매실

황매실로 만든 매실청, 다이어트에 좋은 저당 매실쨈 만들기

 

청매는 좀 더 단단하고 새콤하며, 유기산이 풍부해서 매실청과 매실주를 담그기에 적합하지만 황매는 살이 더 올라서 부드러운 과육이 달콤하고 더 향기롭다. 때문에 청을 만들어도 좋지만, 쨈을 만들기에 더욱 적합하다. 물론 장아찌를 만들 수도 있다. 청매로 장아찌를 만들면 오독거리는 식감이 좋지만 황매로 담그면 좀 더 쫄깃한 식감의 장아찌를 얻을 수 있다. 만드는 이의 취향에 따라 청매나, 황매를 선택하여 담그면 된다.

 

1. 황매로 매실청 담기

 

• 매실청을 담을 유리병을 소독해서 준비한다. 너무 커서 병 째 삶는 것이 어렵다면 깨끗한 면행주나 키친타월에 소주와 식초를 뿌려 닦아낸 후 잘 말려 준비한다. 

 

• 매실을 잔털이나 불순물이 없게 깨끗이 씻어 물기가 없게 채반에 펼쳐 말린다. 이때 벌레가 먹거나 상처가 난 매실은 텁텁한 맛을 낼 수 있으므로 모두 골라내 준다. 물기가 조금이라도 들어가면 곰팡이의 원인이 될 수 있으니, 최대한 바짝 말려준다. 말리는 시간을 조금 더 앞당기고 싶다면, 드라이어나 선풍기 등을 이용해서 말려 준다.

 

 

• 표면의 물기가 다 마르고 나면, 이쑤시개를 이용해서 쓴맛이 나는 매실의 꼭지를 제거한다. 씻기 전에 꼭지를 제거하면 물이 들어가 곰팡이가 필 수 있으니, 꼭 씻고 말린 후 꼭지제거 작업을 한다.

 

• 설탕과 매실의 비율은 1.2:1의 비율로 담근다. 약간의 올리고당이나 꿀을 첨가해도 좋지만 당분과 매실의 비율은 1.2:1의 비율을 꼭 지키도록 하고, 올리고당이나 꿀 등 액체류의 비율을 당의 10프로 이내로 넣어준다. 그래야 과발효 되어 술맛이 나는 것 예방할 수 있다.

 

• 병에 담을 때 맨 윗부분에 매실이 드러나지 않도록 설탕으로 완전히 뒤덮일 수 있도록 해야 하고, 이튿날부터 설탕이 녹기 시작하면 매일 매실의 위와 아래를 뒤집어 섞어주어야 한다. 이 작업이 귀찮다면 매실이 설탕 녹은 물 위로 떠오르지 않게 누름돌로 눌러준다.

 

• 보관 시에는 발효 가스가 나와  폭발의 위험이 있으니, 뚜껑을 꼭 닫아 밀폐시키지 말고, 공기가 통할 수 있도록 살짝만 덮는다. 90일이 지난 후 매실을 청에서 걸러내고 청은 1년 이상 숙성시켜 이용한다.

 

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2.  다이어트에 좋은 저당 황매실쨈 만들기

 

• 쨈을 담을 유리병은 끓는 물로 열탕 소독해서 바짝 말려 미리 준비하고, 매실을 깨끗이 씻어 잔털과 불순물을 제거한다. 쓴맛이 나는 꼭지는 이쑤시개를 이용해서 잘 제거해 준다.

• 손질을 쉽게 하기 위해 매실이 잠길 정도의 물을 붓고 5분 정도 데쳐 내고, 체로 매실을 건져내 장갑을 낀 손으로 매실을 으깨가며 씨를 분리해 낸다. 이때 껍질의 씹는 느낌이 싫다면 껍질도 같이 분리해 낸다.

 

• 알룰로스와 설탕, 매실의 비율은 취향에 맞도록 적절히 넣어주면 되는데, 매실 6 :알룰로스 3 : 설탕 1 정도의 비율로 넣어주면 단맛을 내기에 충분하고 매실의 신맛도 잡아 줄 수 있다.

 

 

• 센 불에서 졸이면 탁한 갈색의 빛이 돌수도 있으니, 약불에서 계속 저어가며 천천히 졸여준다. 주걱으로 떨어뜨려 되직한 느낌이 들 때 불을 꺼준다. 식으면 점도가 더욱 올라가니, 찬물에 떨어뜨려보아 풀어지지 않고 덩어리 진 다면 쨈이 완성이 된 것이다. 

 

• 완전히 식히고 나면 색이 좀 더 진해지고 꾸덕해진다.  열탕으로 소독해 준 유리병에 매실쨈을 담아 냉장고에 보관하면 된다. 당의 함량이 적은 저당쨈은 냉장고에서 오래 보관하면 곰팡이가 생길 수도 있으니, 되도록 빨리 섭취하고, 장기간 보관해야 한다면 실리콘 큐브틀을 이용하여 소분해서 냉동고에 보관하면, 오래도록 보관이 가능하다.

 

매실에 대해 좀 더 자세히 알고 싶다면 아래의 링크를 참고하기 바란다.

 

매실 수확 시기, 가지치기, 매실청 곰팡이 관리법